Épices réunionnaises : qui fait quoi dans la marmite ?

À La Réunion, les épices se glissent dans bien des recettes. Mais qui colore le cari ? Qui parfume ? Qui pique vraiment ? Car derrière les épices réunionnaises, il n’y a pas que le piment ! Curcuma, gingembre, combava, kaloupilé, massalé… certains poussent dans les jardins, d’autres se mélangent au pilon et tous racontent à leur manière les influences de la cuisine créole.

Comment les reconnaître et surtout comment les utiliser ? Du marché à la marmite, on vous aide à mettre un nom sur les parfums qui se cachent dans votre assiette.

Celui qui donne sa couleur au cari : le curcuma

Le plat arrive au milieu de la table. Tiens, tiens… Sa couleur jaune orangé vous saute aux yeux ? Il y a de fortes chances que le curcuma soit le coupable !

Sous terre, cette racine de la même famille que le gingembre cache une chair orange vif. Et attention aux doigts : ça tache vite ! Après la récolte, elle est séchée puis réduite en poudre, forme sous laquelle on la retrouve le plus souvent en cuisine.

Côté goût, il reste plutôt discret et se mêle volontiers à l’ail, l’oignon, le gingembre ou le thym. Certains producteurs le déclinent aussi en sirops, confitures ou citronnades : de quoi le déguster autrement.

🍽️ Vyin gout’ a li dann… le cari poulet, mais aussi certains caris de poisson ou de légumes.

À La Réunion, on l’appelle aussi « safran péi », à ne pas confondre avec le véritable safran issu d’une fleur.

👉 Envie de passer derrière les fourneaux ? Dans l’Ouest, direction la ferme pour apprendre à préparer un cari au feu de bois.

Celui qui pique sans mettre le feu : le gingembre

Une petite chaleur vous picote la bouche sans vraiment vous brûler ? Le gingembre n’est probablement pas bien loin. Aromatique et vif, il apporte ce piquant bien à lui, différent de celui du piment.

Difficile de le repérer à l’œil : dans beaucoup de recettes réunionnaises, des morceaux de gingembre frais passent d’abord par le pilon, le fameux kalou, avec l’ail et le gros sel. Il se fond ensuite dans le plat.

🍽️ Vyin gout’ a li dann… le cari poulet, un fricassé de brèdes… mais aussi des plats d’influence chinoise comme le sauté gingembre ou certains shop suey.

Celui qu’on reconnaît les yeux fermés : le combava

Citronné, oui… mais pas tout à fait comme un citron. Avec le combava, c’est souvent le nez qui comprend en premier ! Ce petit agrume vert à la peau bosselée dégage une odeur franche, qu’on reconnaît vite une fois qu’on la connaît.

En cuisine, quelques coups de râpe suffisent. Son zeste peut rejoindre le pilon avec l’ail, le sel ou le gingembre avant de passer dans le cari. Ses feuilles parfument aussi certaines recettes.

🍽️ Vyin gout’ a li dann… les caris de poisson, de crevettes ou de langoustes.

Sur les marchés de l’Ouest, ouvrez l’œil : ce drôle de petit agrume ne passe pas longtemps inaperçu.

Quelques feuilles pour parfumer la marmite : le kaloupilé

Cette petite feuille verte et allongée dans votre plat vous intrigue ? Du laurier ? Pas forcément… Et si c’était du kaloupilé ? Dans la cuisine réunionnaise, on ajoute directement ses feuilles pendant la cuisson. La chaleur réveille alors leur parfum bien particulier. Elles sont comestibles, même si elles peuvent rester un peu fermes en bouche.

🍽️ Vyin gout’ a li dann… les plats au massalé, mais aussi certains caris, bouillons ou rougails.

Curieux de voir la plante entière ? Le kaloupilé pousse sous forme d’arbuste et se retrouve dans certains jardins créoles ouverts à la visite dans l’Ouest.

Et la feuille n’a pas dit son dernier mot : séchée, elle peut aussi entrer dans la composition de certains mélanges d’épices. Comme le massalé, justement…

Le massalé : quand les épices se mélangent

Une épice ? Pas tout à fait. Le massalé, c’est plutôt toute une équipe ! Ce mélange hérité des influences indiennes, notamment tamoules, fait partie des grands marqueurs de la cuisine réunionnaise.

Coriandre, cumin et fenugrec reviennent souvent dans sa composition. Selon les recettes, on peut aussi y trouver du kaloupilé, de la moutarde, du curcuma, du poivre ou encore du girofle. Certaines graines sont torréfiées avant d’être broyées et assemblées, ce qui réveille leurs arômes.

Et une fois dans l’assiette, le massalé se reconnaît vite. Les dosages et les tours de main peuvent varier d’une famille à l’autre, mais son identité reste bien là.

🍽️ Vyin gout’ a li dann… le cabri massalé, mais aussi certains plats de légumes ou de légumineuses comme le pois massalé.

👉 Envie de voir comment tout ça se prépare pour de vrai ? Dans l’Ouest, on peut cuisiner des recettes créoles aux côtés d’une famille d’agriculteurs.

Le piment : dans le plat ou à côté

C’est souvent la grande question avant la première bouchée : « pimen i poik ? » - « est-ce que ça pique ? »… Ça dépend !

À chacun son niveau de piment

Le piment, lui, ne passe pas inaperçu longtemps : ça chauffe, ça picote… parfois juste ce qu’il faut. Il peut relever directement certains caris, mais aussi être servi à côté de l’assiette dans un rougail pimenté, avec de la tomate, de la mangue ou de l’avocat.

Au pilon, il rencontre le gros sel, puis chacun règle le curseur selon son goût. Piment cabri, zoiseau ou zaiguille : plusieurs variétés sont cultivées à La Réunion. Dans l’Ouest, le piment zaiguille pousse du côté de l’Étang Saint-Paul.

🍽️ Et pour l’apéro ? Impossible de passer à côté du fameux bonbon piment.

👉 Ça vous donne envie de mettre la main à la pâte ? Pourquoi ne pas apprendre à préparer des samoussas au rythme du maloya ?

Et le gros piment, est-ce que ça pique ?

Malgré son nom, celui-là joue plutôt dans la catégorie des doux. Vert, charnu et plus allongé que les petits piments, il se cuisine presque comme un légume.

🍽️ Retrouvez-le dans le porc gros piment, un plat réunionnais où il accompagne des morceaux de porc sautés.

Vous craignez quand même qu’il chauffe un peu ? Retirer les graines - et surtout les parties blanches auxquelles elles sont attachées - permet d’en atténuer le piquant.

La vanille Bourbon : pas seulement pour le dessert

On fend la gousse dans la longueur, on gratte les petits grains noirs… Et son parfum vient déjà vous chatouiller les narines. Il ne reste plus qu’à les glisser dans la préparation.

Et si la vanille Bourbon occupe une telle place à La Réunion, ce n’est pas un hasard. En 1841, Edmond Albius, alors jeune esclave réunionnais, met au point à Bourbon le procédé de fécondation manuelle qui permettra le développement de sa culture. Aujourd’hui, la Vanille de l’île de La Réunion est reconnue par une IGP.

Mais ne la rangez pas trop vite au rayon desserts : la vanille sait aussi s’inviter côté salé.

🍽️ Vyin gout’ a li dann… le gâteau patate, bien sûr… mais aussi le canard à la vanille.

Où acheter les épices réunionnaises dans l’Ouest ?

Les reconnaître sur les étals des marchés forains

Le bon réflexe ? Faire un tour sur les marchés forains de l'Ouest. Ici, les épices ne se lisent plus : elles se voient, se sentent et se discutent. Entre fruits, légumes péi et plantes aromatiques, c’est l’occasion de mettre une forme et une odeur sur ce que l’on vient de découvrir.

Un sachet de massalé vous intrigue ? Demandez ce qu’il contient ou comment l’utiliser : sur le marché, la discussion fait aussi partie de l’expérience !

Du sachet à la plante chez les producteurs de l’Ouest

Envie d’aller voir ce qui pousse derrière tout ça ? La carte agritouristique de l’Office de Tourisme de l’Ouest vous aide à repérer les producteurs, les visites et les expériences à découvrir dans l’Ouest. De quoi remonter du sachet jusqu’à la plante.

Et le placard péi est encore loin d’être vide ! Cannelle, girofle, muscade, baies roses… il reste encore bien des parfums et des saveurs à reconnaître dans la cuisine réunionnaise. À vous maintenant de tendre le nez, de goûter… et de deviner ce qui se cache dans l’assiette.