L'Art de recevoir

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09 septembre 2015

Le Terranga est l’une des plus anciennes tables de Saint-Paul, et l’une des plus réputées. Depuis quinze ans, son créateur peaufine une cuisine atypique à base de produits frais, et un sens de l’accueil inoxydable.

« Je suis un punk des années 3000. » Philippe Maugey n’a pas la dégaine d’un loubard, mais il cultive depuis toujours une originalité discrète, une vision un peu libertaire et égalitaire du monde où les différences sociales n’existeraient pas. « Chez moi, tout le monde est VIP », affirme-t-il avec un sourire. Pas évident de se montrer à la hauteur d’un slogan pareil quand on tient depuis bientôt 15 ans une bonne table qui attire fréquemment d’authentiques notables. Mais l’attitude de ce cuisinier de 46 ans, passé en salle parce qu’il pensait être fait pour le contact et pour l’accueil plutôt que pour l’ambiance virile et rugueuse qui règne dans les fourneaux, n’est sans doute pas étrangère à sa longévité.

Au Sénégal, Terranga veut dire « l’Art de recevoir ». Philippe Maugey : « C’est à la fois un sens de l’accueil, et une façon de mettre les petits plats dans les grands, de soigner ses invités. Et c’est l’esprit qu’on a construit au fil des années. »
Sur la grande terrasse, chaque table profite d’un espace très confortable qui permet de manger sans être gêné par ses voisins, sous l’ombre plongeante d’un beau raisin de mer.
Dans l’assiette, cette philosophie se traduit aussi par un souci constant de rester en dehors des sentiers battus. Les deux seuls sacrifices que l’ardoise du chef a consent aux modes du moment sont le café gourmand et le tartare de poisson. Pour le reste, Philippe propose une cuisine qu’il appelle eurocéanne : « Je ne fais pas de cari, mais je ne fais pas d’entrecôte ou de magrets non plus. Et la première chose que j’ai faite en arrivant il y a 15 ans, c’est jeter la friteuse. Je ne veux pas de plats standards. » Parmentier de veau aigre-doux, langue de bœuf, pommes de terre et accompagnements travaillés, sauces et épices originales : la carte est en effet très différente de celles qu’on trouve aujourd’hui partout dans les restaurants métro. « Nous faisons une cuisine de culture européenne, avec des produits de l’océan Indien. Une cuisine équitable, aussi, si l’on veut : nous essayons de trouver des produits qui ne dépensent pas de gasoil pour arriver, et qui ne prennent pas l’avion. »

Résultat : une cuisine du marché qui se veut saine, où tout est fait maison, pain et pâte des desserts inclus. Et qui n’a pas besoin de claironner ces gages de qualité pour attirer ses habitués : « Je ne vais pas afficher en gros partout que nous travaillons nous-mêmes tous nos plats avec du frais : les gens s’en rendent compte dans l’assiette, et c’est ça qui compte. Qu’ils viennent ici pour l’accueil, et parce qu’ils savent qu’ils vont manger bien et bon. »

Récemment rénovée, la grande terrasse du Terranga est désormais protégée de la circulation de la Chaussée Royale de St-Paul par un grand mur qui prête au lieu un calme plus agréable. Elle accueille ses VIP du mardi au samedi, midi et soir.

Photos : Mickael Dalleau / ZED – Texte : ZED

Les coordonnées du restaurant le Terranga ICI